中国茶叶基础知识培训_农学_农林牧渔_专业资料。中国六大类茶叶分类介绍,适合茶叶基础知识培训

　　茶叶知识基础培训 主要内容 1、中国茶区的分布 2、中国茶叶的分类 3、中国茶树的适制性 一、中国茶区分布 我国幅员辽阔，自然条件优越，又具有悠久的产茶历史，造就了茶叶品种花 色繁多。有绿茶、红茶、黑茶、黄茶、白茶及乌龙茶六大基本茶类，以及三 大再加工茶类（花茶、茶与特种茶），每大茶类又分为百十种品种花色。 一、中国茶区分布 西南茶区 西南茶区位于中国西南部，包括云南、贵州、四川三省以及东南部，是中国最古老 的茶区。茶树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展 大叶种红碎茶的主要之一。 华南茶区 华南茶区位于中国南部，包括广东、广西、福建、、海南等，为中国最适宜茶树生 长的地区。有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种，茶资源极为丰富，生产红茶、 乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等，所产大叶种红碎茶，茶汤浓度较大。 一、中国茶区分布 江南茶区 江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为 中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量的 2/3。生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花 茶以及品质各异的特种名茶，诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。 江北茶区 江北茶区位于长江中、下游北岸，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。 江北茶区主要生产绿茶。年降水量较少，为700毫米-1000毫米，且分布不匀，常使茶树受旱。但 少数山区，有良好的微域气候，故茶的质量亦不亚于其他茶区，如六安瓜片、信阳毛尖等。 二、茶叶的分类 茶叶命名的依据 以形状命名：如形似瓜子片的安徽“六安瓜片”，形似山雀舌的“雀舌”、形状圆直如针的湖南 岳阳的“君山银针”，江苏苏州的“碧螺春”，形似竹叶的峨眉“竹叶青”。 以外形色泽或汤色命名： 如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶等。 以茶叶的香气、滋味特点命名： 安徽舒城的“兰花茶”，湖南江华“苦茶”（滋味微苦）。 以产地命名： 西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾、井岗翠绿、广 东“英德红茶”、滇江、初门红茶、川红、婺绿。 二、茶叶的分类 茶叶命名的依据 依采摘时制命名：明前茶、雨前茶（雨水前采制），4-5月采制的茶、夏茶（6-7月），秋茶 （8-10月份），新茶（当年采制）、陈茶。 依制茶技术命名： 炒青（铁锅炒制），烘青（烘手机具烘制），晒青、蒸青（茶叶鲜叶用蒸汽茶青）。花茶（茉莉 花茶），发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）、不发酵茶（绿茶）。 依据加工方法不同的品质上的差异： 绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 二、茶叶的分类 发酵程度 不发酵茶 微发酵茶 轻发酵茶 半发酵茶 全发酵茶 后发酵茶 再加工茶 茶类 绿茶 黄茶 白茶 青茶 红茶 黑茶 花茶 茶 特种茶 中国茶叶的分类 发酵度 举例 0 龙井、碧螺春、珠茶、眉茶、煎茶、抹茶 10-20% 君山银针、鹿苑茶、霍山黄大茶 20-30% 银针白毫、白牡丹、贡眉 30-60% 冻顶乌龙、铁、武夷岩茶、凤凰单枞、白毫乌龙 80-90% 小叶种红茶、阿萨姆红茶、红碎茶（CTC\LTP） 约为100% 普洱茶、湘尖、六堡茶、康砖茶、金尖茶、花砖、茯砖、沱茶 茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶 青砖、米砖 绿元宝、龙须茶、绿牡丹、锦上添花、 二、茶叶的分类 七大茶类的加工工艺 发酵程度 茶类 发酵度 工艺 不发酵茶 微发酵茶 绿茶 黄茶 0 摊青-杀青-摊凉回潮-揉捻-做形-烘炒青（干燥） 10-20% 摊青-杀青-摊凉-〖烘（炒）-包茶（闷黄）〗-烘焙（干燥） 轻发酵茶 半发酵茶 全发酵茶 白茶 青茶 红茶 20-30% 萎凋-〖揉捻-做形〗-烘焙（干燥） 30-60% 晒青-晾青-做青〖摇青-做手-静置〗 -炒青-揉捻-烘焙 80-90% 萎凋-揉捻(揉切)-发酵-干燥（熏焙） 后发酵茶 黑茶 约为100% 杀青-揉捻-（烘、晒）-渥堆-干燥-精制-汽蒸--干燥 花茶 茶坯-打底-拼合窨花-通花散热-收堆续窨-起花-烘焙-提花 1、绿茶 绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽， 冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。绿茶是未经发酵的，中国产量最多，饮用最为 广泛的一种茶，它的特点是汤清叶绿，营养丰富。绿茶生产环节：杀青—揉捻—干燥。绿茶 中名茶有：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、竹叶青、蒙顶甘露、开化龙顶等。 绿茶主要功效：绿茶能够帮助改善消 化不良，比如由细菌引起的急性腹泻，喝 绿茶可减轻病况。绿茶还有减肥的功效， 经常接触油漆、电脑等群体可多饮绿茶； 喜欢抽烟喝酒的人可多饮绿茶。而对于老 年人来讲，最好选用冷泡法泡茶，这样可 降“三高”。绿茶不能空腹喝；感冒者、 肠胃不好者不宜喝绿茶，女性在经期最好 不要多饮用。 1、绿茶-分类 绿茶按制法可分为四大类，即炒 青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青 绿茶。 绿茶 炒青 烘青 晒青 蒸青 长炒青 圆炒青 扁炒青 细嫩 炒青 普通烘青 细嫩烘青 滇青 川青 等 煎茶 玉露 玉绿 碾茶 番茶 1、绿茶 2、红茶 红茶的鼻祖在中国，属于全发酵茶类，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农 发明，名为“正山小种”。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。萎凋、揉 捻（切）、发酵、干燥等典型工艺。代表：祁门红茶、川红、滇红、印度大吉岭红茶、锡兰 红茶、伯爵红茶等。 红茶主要功效： 1、舒张血管、有益心脏。 2、红茶同绿茶一样，同样有很强的抗癌功效。 3、饮用加糖、加牛奶的红茶，能消炎、胃黏 膜，对治疗溃疡也有一定效果。 4、红茶中加上柠檬，强壮骨骼 5、红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱—解毒 6、浓茶涂伤口、褥疮和脚。 2、红茶-分类 红茶 工夫红茶 小种红茶 红碎茶 闽红(坦洋、白琳) 祁红（祁门红茶） 滇红 宜红 越红（九曲红梅） 正山小种 人工小种 传统红碎茶 红碎茶 CTC\LTP 一套红碎茶 叶茶类 FOP\OPP 二套红碎茶 碎茶类 FBOP\BOP\BP 三套红碎茶 片茶类 BOPF\BF 四套红碎茶 末茶类 D(DUST) 粤红（英红） 宁红（宁红金毫） 2、红茶-分类 正山小种 祁门红茶 CTC2号 白琳功夫 滇红 2、红茶-分类 3、青茶（乌龙茶） 乌龙茶：亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经 过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、 凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后唇齿留香，回味甘鲜。晾青、摇青、 杀青、包揉、揉捻、烘锫。代表名茶：铁、大红袍、凤凰单从、东方美人、铁罗汉等 乌龙茶主要功效：乌龙茶具有瘦身的功效，可 以降低血液中的胆固醇含量，实在是不可多得 的减肥茶。当食物太油腻时，最好也能够搭配 乌龙茶，不但有饱腹感，还可以去除油腻。乌 龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥 健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、 “健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类。 3、青茶-分类 青茶 闽北乌龙 闽南乌龙 广东乌龙 乌龙 武夷水仙 铁 凤凰单枞 包种 乌龙 武夷肉桂 安溪乌龙 浪菜 文山包种 铁 武夷奇种 安溪色种 凤凰水仙 冻顶乌龙 白毫乌龙 武夷单枞 乌龙 色种 3、青茶-分类特点 品类 闽北乌龙 代表品类 武夷水仙 特点 岩韵、深发酵重焙火；厚重，走口感。蜻蜓头、背、砂绿润； 内质香气馥郁隽永；醇厚回甘、润滑爽口；汤色橙黄、清澈艳 丽；叶底柔软匀亮，浅黄绿边。 闽南乌龙 广东乌龙 乌龙 音韵、中（轻）发酵低焙火；外形紧结重实卷曲，青蒂绿腹蜻蜓 安溪铁 头，色泽油润，汤色橙黄明亮，滋味醇厚回甘，叶底柔软红点 显。 凤凰水仙 山韵、深发酵低焙火；朴实无华；条索肥壮，壮结重实，蟮皮色， 油润有光，内质香气清高悠长，天然花香，汤色橙黄明亮，滋 味浓而鲜爽，回甘，耐冲泡，叶底肥厚，绿腹红边（三红七 绿）。 包种 轻发酵轻焙火；花香、汤色金黄，清醇爽口。 乌龙 重发酵轻焙火；果香、醇厚润滑。 3、青茶-铁 ? 铁： 茶名，也是品种名。因身骨重实如铁，形 美似铁而得名，是闽南茶的极品。 ? 韵： 飘逸灵动、茶香馥郁，其香型独特且留香 较长，入口回甘带蜜味的独特韵味。 ? 纯正铁特点： 叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状 隆起，具明显骨形，略向背面反，叶肉肥厚， 叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍，向 左稍歪，略下垂，嫩芽紫色，因此有“红芽 歪尾桃”之称。 3、青茶-铁 清香铁与浓香铁的区别： 1. 清香铁 轻发酵工艺当前占据绝对主导地位，该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味，铁独有之兰花 香也更容易体现。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤，而非传统的金。 2. 浓香铁 传统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽。 3、青茶 4、黄茶 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶 均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序；第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”（干茶 色泽黄亮，汤色和叶底也黄），香气清悦，滋味醇厚爽口。杀青—闷黄—干燥，黄茶中的名茶 有：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。 黄茶主要功效：黄茶是沤茶，在沤的过程中， 会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化 不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。 黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素 等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。 此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上， 而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特 殊效果，为其他茶叶所不及。 4、黄茶-分类 黄茶 黄芽茶 黄小茶 黄大茶 君山银针 沩山毛尖 霍山黄大茶 蒙顶黄芽 北港毛尖 广东大叶青 莫干黄芽茶 鹿苑茶 平阳黄汤 4、黄茶 君山银针产于君山，属黄茶中的珍品，其君山又名洞庭山，为湖南岳阳市君山区洞 庭湖中岛屿。 5、白茶 白茶属轻微发酵茶，具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡 回甘的的品质特点， 是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而 得名。萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。代表名茶：白牡丹、白毫银针。 白茶主要功效：白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、 治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿 的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。还具有退 热祛暑解毒之功效，保肝护肝，解酒醒酒的良品。 尤其是少年儿童更应提倡多喝白茶，有利于 眼睛。 5、白茶-分类 白茶 按品种分 按嫩度分 大白 水仙白 政和 大白茶树种 水仙树种 小白 白毫银针 （芽头） 白牡丹 贡眉 寿眉 （一芽二叶） （小芽三叶） 菜茶树种 北银针 水吉白牡丹 南银针 政和白牡丹 5、白茶 6、黑茶 黑茶，六大茶类之一，属全发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南等地，黑茶采用 的原料较粗老，是紧压茶的主要原料，制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道 工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶，四川黑茶，云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶。 黑茶主要功效： 1、补充膳食营养 2、助消化、解油腻、顺肠胃 3、降脂、减肥、软化人体血管、预 防心血 管疾病 4、抗氧化、延缓衰老，延年益寿 5、抗癌、抗突变 6、降血压 7、改善糖类代谢，降血糖，防治糖尿病 8、利尿解毒、降低烟酒 6、黑茶-分类 黑茶 湖南黑毛茶 湖北老青茶 四川边毛茶 滇桂黑茶 红茶副产品 茯砖茶 老青砖 山城沱茶 滇青毛茶 六堡茶 米砖 花砖 康砖 普洱生茶 六堡散茶 黑砖 金尖 普洱熟茶 六堡茶 湘尖 茯砖 方包 6、黑茶 7、花茶-分类 绿茶+花香 茉莉花茶 白兰花茶 珠兰花茶 桂花茶 柚子花茶 玳玳花茶 菊花茶 栀子花茶 花茶 红茶+玫瑰花 玫瑰红茶 乌龙+不同香花 桂花铁 桂花乌龙茶 茉莉水仙 7、花茶-茉莉花茶 茉莉花茶又叫茉莉香片，是用绿茶中的烘青、炒青、毛峰为原料，经过干燥加鲜花窨制而成 的再制茶。花茶窨制是利用茶叶有强烈的吸收异味的特性，使茶坯吸收鲜花香气，茶香与花香交 互融合，泡饮时产生一种清香鲜爽之感。世界茉莉花茶发源地为福建福州，茉莉花茶是花茶的大 产品，产区辽阔，产量高，品种丰富。 7、花茶 三、茶树品种适制性 茶树品种的适制性，是指某一特定茶种适合加工某种茶类的特性和程度。 如： 茶树嫩芽茸毛较多的，比较适合加工毛峰类茶叶； 茶树芽叶色泽嫩绿，往往是氨基酸含量较高的表现，比较适合加工绿茶； 叶形椭圆、节间短、叶质较硬脆的比较适合加工“铁”等青茶(即乌龙茶)； 叶色黄绿、杏黄的，是茶多酚类物质含量高的表现，较适合加工红茶等等； 这些特性是茶树品种的种性决定的。 三、茶树品种适制性 六大基本茶类品质特点 茶类 品质特点 绿茶 清汤绿叶、香气高爽、滋味甘醇爽口 黄茶 黄汤黄叶、滋味甜爽 白茶 汤灰绿清亮，味鲜毫香 青茶 绿叶红镶边，汤色金黄或橙红，清澈艳丽，并有特殊韵味 红茶 汤色红艳、滋味甜醇、 黑茶 纯正陈香、汤色红褐、滋味醇厚 茶性 性寒 性寒 性凉 性平 性温 性温 三、茶树品种适制性 六大基本茶类生化成分 茶类 氨基酸 % 茶多酚 % 黄酮类 mg/g 咖啡碱 % 鲜叶 1.592 23.59 1.28 3.44 白茶 3.155 13.78 2.05 3.86 绿茶 1.475 22.49 1.19 3.38 乌龙茶 1.425 12.78 1.32 3.09 红茶 0.970 7.93 1.55 2.99 黑茶 1.375 15.51 1.03 3.01 黄茶 1.361 16.71 1.15 3.09 注：六大茶类的生化成分（同一鲜叶 同时加工）。 可溶性糖 % 11.78 12.05 9.97 9.06 8.06 9.45 10.57 水浸出物 % 45.6 31.9 44.4 27.9 23.9 24.7 27.6 三、茶树品种适制性 六大基本茶类茶树适制性对照表 适制茶类 树种 叶形 采摘期 百芽重(g) 绿茶 小乔木 灌木型 中小叶种 3月上中旬 30-90 黄茶 白茶 青茶 灌木型 小乔木 乔木型 中叶种 中叶种 大叶种 3月下旬 4月上旬 4月中下旬 30-70 60-100 40-110 红茶 乔木型 大叶种 3月下旬 4月上旬 90-150 黑茶 灌木型 中大叶种 4月上中旬 50-150 注：茶树品种的适制性，除白茶、乌龙茶较为外，其它各品种之间也存在相互的兼容性。