中国六大茶类(基本知识与品鉴)_其它_高等教育_教育专区。中 国 的 六 大 茶 类 我们一般把茶分成哪六大类？ 六大茶类： 按照发酵度和颜色分成六大类： ? 绿 茶（ 0%—5% ） ? 黄 茶（ 5%—10% ） ? 白 茶（ 10%—20%）

　　中 国 的 六 大 茶 类 我们一般把茶分成哪六大类？ 六大茶类： 按照发酵度和颜色分成六大类： ? 绿 茶（ 0%—5% ） ? 黄 茶（ 5%—10% ） ? 白 茶（ 10%—20%） ? 乌龙茶（ 25%—75%） ?红 ?黑 茶（ 80%以上 ） 茶（ 后发酵 ） 六大茶类： 绿茶 绿茶基础 绿茶冲泡 绿茶品鉴 一、绿茶基础知识 六大茶类： 绿茶Green tea (non-fermented tea) ? 发酵度：0—5% ? ? ? ? ? 特点：绿叶、绿汤、绿底 功效：美白、防辐射、去火、去暑、抗衰老 .春夏饮用。 口感：鲜爽、淡雅、清甜.加工方法不同香气不同 名品：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁。 冲泡：75度—90度左右，属芽茶类，水温高汤熟失味。 ? 器皿：玻璃杯冲泡欣赏外形。 盖碗冲泡早春绿茶有助于耐泡，出味。 从以下方面开始 了解绿茶 绿茶的基本概念 绿茶的基本制作工 艺是什么？ 绿茶最终干燥方 式有哪几种？ 绿茶的代 表名茶 学习 外形特征 采摘工艺 传说等 绿茶的保健作用 绿茶的三 种冲泡技巧 冲泡绿茶的三要 素 绿茶的基本概念 我国绿茶生产悠久，品类 最多，外观造型千姿百态， 香气滋味各具特色 绿茶，又称不发酵茶。是将采 摘来的鲜叶先经高温杀青，保 持了茶叶绿色，然后经揉捻、 它的特点是汤清 干燥而制成 叶绿，营养丰富， 可以防止疾病。 通过高温，破 坏鲜叶中酶的 特性，多 酚类物质氧化， 以防止叶子红 变 揉捻是绿茶塑造外 形的一道工序。通 过利用外力作用， 使叶片揉破变轻， 卷转成条，体积缩 小，且便于冲泡 干燥的目的，蒸发水分， 并整理外形，充分发挥 茶香 西湖龙井 产 地 因产于中国杭州 西湖的龙井茶区 而得名。中国十 大名茶之一。苏 东坡：欲把西湖 比西子，从来佳 茗似佳人。 西湖龙井茶扁平光滑 挺直，色泽嫩绿光润， 香气鲜嫩清高，滋味 鲜爽甘醇，叶底细嫩 呈 朵。色翠略黄似糙 米色。 等级 历史上曾分为 “狮”、 “龙”、 “云”、 “虎”、“梅” 五个等级，以 狮峰龙井最佳 四绝 色绿 香郁 形美 味醇 外 形 特 征 中国的农历是每 隔15天为一节气 大约3月5日左右是 “惊蛰” 3月20日左右 是“春分” 采摘技术 谷雨前采摘的二春茶 称“雨前茶”，量比 较多 “清明”前采摘 的称“明前茶” 只采一个嫩 芽，故称 “莲心” 采一芽一叶， 茶芽旁有附叶两 芽叶稍长，形 瓣，两叶一芽， 似如枪，故称 形似雀舌，称为 旗枪 雀舌 碧螺春 产 地 产于江苏省苏 州市吴县太湖 的洞庭山(今苏 州吴中区）， 所以又称“洞 庭碧螺春” 原名 “吓煞人 香”其名 不雅，经 康熙题名 “碧螺春” 嫩：叶 芽 三鲜：色 香味 外 形 特 征 条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银 白隐翠、清香淡雅、鲜醇甘厚、回味 绵长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明 亮。有“一嫩三鲜” 之美誉。 桃 优异的种 植 果树交错种植，茶树果树枝 桠相连，根脉相通，茶吸果 味，陶冶着碧螺春花香果味 的天然品质。 采摘技术 每年春分前后开采， 谷雨前后结束 炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4 万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到 9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采 摘功夫之深非同一般。 采摘技术 通常采一芽一叶 初展，芽长1.6～ 2.0厘米的原料， 叶形卷如雀舌， 称之为“雀舌” 采摘有三大特点： 一是摘得早，二 是采得嫩，三是 拣得净 通常采一芽一叶初展，芽长 1.6～2.0厘米的原料，叶形 卷如雀舌，称之为“雀舌” 每片茶 叶约半 寸 条索 细扁 品质特征 尖芽 紧偎 叶中 金黄片”和“象牙色” 是特级黄山毛峰外形与 其他毛峰不同的两大明 显特征 采摘技术 二级，一芽 二叶开展和 一芽三叶初 展 黄山毛峰分 分特级一、 二、。 ，开 展的一芽 一叶、二 叶、三叶 一级，一芽一 叶开展和一芽 二叶初展 采摘季节为清明 谷雨 庐山云雾 产 地 古称“闻林茶”，从 明代起始称“庐山云 雾”。此茶产于江西 庐山，是绿茶类名茶。 庐山云雾，始产于汉 代，已有一千多年的 栽种历史。 美誉 味醇 色秀 香馨 液清 外 形 特 征 外形条索紧结重实，饱满，色泽碧嫩光 滑，牙隐翠。白毫显露，色泽翠绿，幽 香如兰，滋味深厚，鲜爽甘醇，经久耐 泡，汤色明亮，饮后回味香绵。 采摘技术 由于天候条件， 云雾茶比其他茶采 摘时间较晚，一般 在谷雨之后至立夏 之间始开园采摘。 采摘标准为一芽一 叶初展，长度不超 过5厘米 茶农加工一公斤 成茶，大约需要 十万多个鲜嫩的 芽头 信阳毛尖 产 地 于河南省南部大别山 区的信阳县，即车云 山、连云山、集云山、 天云山、云雾山、白 龙潭、黑龙潭、何家 寨 别称 豫毛峰 外 形 特 征 外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。 外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿， 冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色 明亮清澈。优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或 明亮，味道清香扑鼻， 清明节（阳历4月5号） 前采制的茶叶。春天刚 刚冒出的嫩芽采制而成 谷雨（阳历4月20号） 前采制的茶。春季温度 适中，雨量充沛。茶叶 的生长正在含苞怒放， 一芽一叶正式形成。 白露茶：此时的茶叶经过夏季的酷热，白露前 后正是它生长的极好时期。白露茶既不像春茶 那样鲜嫩，不经泡，也不像夏茶那样干涩味苦， 而是有一种独特甘醇清香味，尤受茶客喜爱 采摘技术 特级毛尖一芽 一叶初展的比例 点85%以上 一级毛尖以一芽一叶 为主，正常芽叶占80% 以上 二毛尖以一 芽二叶为主，正 四五级毛尖以一芽三叶 常芽叶占70%左 右 及对夹叶为主，正常芽 叶占35%以上 六安瓜片 产 地 六安瓜片产于六安、 金寨、霍山三县之毗 邻山区和低山丘陵， 分内山瓜片和外山瓜 片两个产区。又名奇 山云雾。 又称片茶 绿茶中唯 一去梗去 芽的片茶 外 形 特 征 形似瓜子的单片，自然平直，叶缘微翘，色 泽宝绿，大小匀整，不含牙尖，茶梗，清香 高爽，滋味醇厚回甘，汤色清澈透亮，叶底 嫩绿明亮。 采制技艺和加工工艺独 特。采摘时间必须在 “谷雨”前后十天 采摘特点：春茶与 谷雨后开元，新稍 已成开面，采摘标 准是夹二三叶和一 芽二叶三叶为主。 其后采制 的大产 品称“瓜 片” 进入梅雨季节，鲜 叶粗老，品质较差， 称“梅片”。 太平猴魁 产 地 太平猴魁产于安徽省黄山市北麓的 黄山区（原太平县）新明、龙门、 三口一带。主产区位于新明乡三门 村的猴坑、猴岗、颜家。尤以猴坑 高山茶园所采制的尖茶品质最优。 太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒 展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘 不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中 隐 红，俗称“红丝线”；兰香高爽，滋味醇厚 回甘，有独特的猴韵。 外 形 特 征 等级之分 极品：外形扁展挺直， 魁伟壮实，两叶抱一 芽，匀齐，毫多不显， 苍绿匀润，部分主脉 暗红； 特级：外形扁平壮实，两叶抱一 芽，匀齐，毫多不显，苍绿匀润， 部分主脉暗红；汤色嫩绿明亮 太平猴魁的采摘在 谷雨至立夏，茶叶 长出一芽三叶或四 叶时开园，立夏前 停采。 二级：外形扁平，两叶抱一芽， 少量单片，尚匀整，毫不显， 绿润叶底尚嫩匀，成朵，少量 单片 ：外形两叶抱一芽，少数翘散， 少量断碎，有毫，欠匀整，尚绿润 叶底尚嫩欠匀，成朵，少量断碎 猴韵 太平猴魁”的色、香、味、形独具一格，有 “刀枪云集，龙飞凤舞”的特色。每朵茶都是两叶 抱一芽，平扁挺直，不散，不翘，不曲，俗称“两 刀一枪”，素有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边” 之称。披白毫，含而不露，入杯冲泡，芽叶成 朵，或悬或沉，在明澈嫩绿的茶汁之中，似乎有好 些小猴子在对你搔首弄姿呢。 ? 川 茶 优厚的地理条件 ? 四川盆地周围具有较广阔的丘陵地带，这 里气候湿润，降水丰富，丘陵的排水性较 好，再加了土壤呈酸性，这些都是适宜茶 树生成的自然条件。 悠久的历 史 四川，是中国也是世界上最早产茶、饮茶 的地方，也是全国主产茶区之一。在历史 上，众多的文献古籍都可佐证的悠久的历 史 西汉末年王藵《僮约记载了先秦巴蜀的 茶事;东晋常壉《华阳国志 ．巴志》记载 我国西周时期巴地“园有芳弱香茗”；西 晋张载登成都楼,三国魏张揖广雅 等诗文都清楚的记载了从先秦到西晋,巴蜀 都是我国茶叶生产和技术的中心. 茶马古道与四川 ? 在横断山脉的高山峡谷， ? 茶马古道分川藏、滇藏 在滇、川、藏“大三角” 两，连接川滇藏，延 地带的丛林草莽之中， 伸入不丹、锡金、尼泊 绵延盘旋着一条神秘的 尔、印度境内，直到西 亚、西非红海海岸 古道，这就是世界上地 势最高的文化 古道之一的“茶马古 道”。 所谓茶马古道，实际上就是一 条地道的马帮之，是成千上 万辛勤的马帮，日复一日、年 复一年，在风餐露宿的行 程中，用清悠的铃声和奔波的 马蹄声打破了千百年山林深谷 的，开辟了一条通往域外 的经贸之。马帮每次踏上征 程，就是一次生与死的体验之 旅。 川藏古道的形成过程 ? 我国茶叶产于南方,北方和 ? 北宋熙宁以后便在四川设 西北高寒地区都不产茶叶。 置茶马司，将四川年产 3000万斤茶叶的大部分运 四川则是我国也是世界上 种茶、饮茶的发源地。秦 往甘肃、青海地区设置数 汉以前，只有四川一带饮 以百计的卖茶场和数十个 茶和有茶的商品生产。到 买马场从而使青藏道由唐 唐代形成了我国盛产茶叶 代的军事要道成为茶 的局面，并从唐代开始， 道从明朝开始，川藏茶道 正式形成。 四川绵州、蜀州、邛州等 地的茶叶，就从其它地区流 入地区： ? 蒙顶茶是四川蒙山 各类名茶的总称， 主要品种有甘露、 黄芽、石花、万春 银叶、玉叶等 五种传统名茶，及 特级绿茶，各级烘 青、炒青，各种茉 莉花茶，沱茶，南 ? “采”, 即 ? 太阳升不采 ? 天气热不采 ? 早期见其芽 不壮不采 ? 阴天不采 ? 雨天不采 蒙顶石花 外形：扁平匀直，嫩绿油 润； 茶汤：汤色嫩绿，清澈明 亮； 香味：香气浓郁，芬芳鲜 嫩； 滋味：滋味鲜嫩，浓郁回 甘； 叶底：叶底细嫩，芽叶匀 整。 蒙顶黄芽 叶香外到 初即上 底浓形“克展可有蒙 全郁扁五鲜的开百顶 芽，直不芽芽园分黄 ，汤，采 头。之芽 嫩色色” 。选十采 极黄 黄 泽 。 要 采 左 摘 品匀 亮 嫩 蒙 万 求 肥 右 于 。齐 ， 黄 顶 个 芽 壮 的 春 。滋，茶。头的芽分 为味芽的采肥芽头时 蒙鲜毫品摘壮和鳞节 顶醇毕质时匀一片， 茶回露特严齐芽展当 中甘，点格，一开茶 的，甜是做每叶，树 0.8-1 500 汤色：冲泡后茶汤黄亮清澈， 朵朵白花漂浮其上如同天降 瑞雪，颇具观赏性和美感， 香气清悠品味高雅,有浓郁的 茉莉花香气，泡饮时应选用 盖碗泡饮，可看到就像碧潭 上飘了一层雪。品此茶令人 赏心悦目。 外形：紧细匀整；外形紧细 挺秀，白毫显露，有锋苗， 花干洁白；细嫩有毫，色泽、 绿黄润。骨质为，香气鲜灵 持久；汤色绿黄明亮；滋味 鲜醇爽；叶底绿黄匀亮，细 嫩多芽。醇爽回甘！！ 碧潭飘雪 碧潭飘雪的功效：润肺止咳 之功效明显。还含有多种微 量元素，长期饮用对人体有 益 蒙顶黄芽与甘露的采茶工艺 ? ? 蒙山黄芽的采制工艺与茶品：以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为 原料，经过一杀青、两色黄、一堆放、三复锅、二烘焙等制作工艺，使成茶 芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露；汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘 醇鲜爽；叶底全芽嫩黄。是黄芽类名茶极品。 甘露茶的采制工艺：于每年清明前后，采摘鲜嫩匀齐的一芽一叶初展的芽 叶精制而成。其工艺为：1．三炒：指杀青、炒二青和炒三青；2．三揉：头 揉在杀青后进行，以初卷成条为适度，要细心轻揉全芽整叶，二揉在炒 二青后趁热揉捻，要掌握先轻、中重、后轻的原则，以防芽断叶碎，三揉在 全叶紧卷成细条，显毫为适度；3．做型，采取紧团翻滚传统炒法，边炒边搓 条，使茶身紧结，炒成八成干时为宜，满显白毫，茶叶含水量降至12～14％ 为适度；4．初烘含水量达7～8％，适度摊凉后，及时进行复烘，烘至茶含水 量达5％时 唐代白居易曾赞美川茶： 琴里知闻唯绿水，茶中故 旧是蒙山。 李白诗曰：杨子江中 水，蒙顶山上茶。 文同写道：蜀中茶称 圣，蒙顶味独尊。 ? 该茶产于四川省海拨800至1200米的峨眉山中，峨嵋山主峰 海拔三千多米，是四川盆地内的最高山峰，优美，很适 合植物生长。“竹叶青”得名于一九年，当年陈毅元帅 在接受峨眉山方丈“云雾茶”并名时，见其外形似 竹叶，茶汤碧而绿，滋味清醇甘冽，因以名之。 ? 竹叶青茶采用的鲜叶十分细嫩，加工工艺十分精细。一般在 清明前3～5天开采，标准为一芽一叶或一芽二叶初展，鲜叶 嫩匀，大小一致。竹叶青茶特点外形扁条，两头尖细，形似 竹叶；内质香气高鲜；汤色清明，滋味浓醇；叶底嫩绿均匀。 川茶历史悠久，是我国茶的原产地之一。 四川峨眉山“竹叶青”茶叶，是由峨眉高山茶区所产的鲜嫩茶芽精制而 成。其色、香、味、形具佳，包装精美，堪称茶中上品。为峨眉山高山茶区特 定区域所产鲜茶芽精制后精选而成，深 得峨眉山水之意趣，品之，更能体会禅 茶 一味之要旨，因产量有限，故极其珍罕。是高品质的绿色无公害茶叶，细品 味， 神气宁，唇齿留香，实乃茶中之珍品，馈赠贵宾之佳品。竹叶青是我国高级扁 平绿 茶的代表，其清醇、淡雅的风格有口皆碑。竹叶青外形扁平光滑挺直秀丽 ，色泽 嫩绿油润，香气清香馥郁，汤色嫩绿明亮，滋味鲜嫩醇爽 浓毫嫩峨 爽显绿眉 露油毛 底， ，润峰 嫩汤 色 香 成 ， 绿微 气 银 品 匀黄 鲜 芽 条 整而 洁 秀 索 。碧 ， 丽 紧 ，滋，卷 叶味白， 峨眉毛峰 ? 茶产区地处北纬30°，东经103.3°，为四川盆地西部 边缘，与高原东麓接壤，四面环山，雨量充沛，气 候温和，冬无严寒，夏无酷暑。茶园分布于海拔1000米 上下的山区，长年云雾缭绕，烟雨蒙蒙，阳光漫射，温 湿同季，无霜期年均长达280多天；土层深厚，土质肥 沃，酸度适宜，茶树长势良好，芽肥叶壮，持嫩性强， 内含物质丰富，为生产名茶提供了优质原料 峨眉雪芽 扁、平、滑、直、尖 茶叶口感 清醇淡雅 绿茶冲泡 ? ? ? ? 冲泡准备 冲泡方法 冲泡技巧 冲泡流程 绿茶冲泡 ? 冲泡前准备： ? 1、品茶：“茶需静品，酒需热闹”要求 品茶有幽、静、清、雅的气氛。 ? 2、用水：“茶性发于雨水，八分之茶，遇 十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十 分之水，茶只八分。 ? 3、水温：视茶叶而定。 ? 4、茶的用量：茶水比例：1:50--1:60 ? 5、用具：“嫩茶杯泡，老茶壶泡” 绿茶的冲泡技 巧 上投法：外形紧结细嫩重实的名优绿茶可用 上投法。例如：碧螺春、高山玉芽等，即先在 洁净的玻璃杯中注入七分杯 75℃—85℃的开水， 茶叶就会以不同的优美姿态下沉。 中投法：茶形松展的名优绿茶一般采用中 投法。如：六安瓜片、黄山毛峰、太平猴 魁等，85℃—90℃的热水，并轻轻摇动后 静置1—2分钟待干茶吸水伸展开后，再用 凤凰三点头手法冲入开水至八分杯。 下投法：一般的绿茶采用下投法。如： 雨前龙井，竹叶青等。即先在洁净的玻 璃杯中投入2—3克干茶，然后直接冲水 至七分杯满，这种投法因茶先入杯，在 冲水时茶叶随水浪上下翻腾，绯徊飘舞， 也非常美观。 冲泡绿茶的 三要素 ? 绿茶冲泡方法 ? 1、上投法 ? 2、中投法 ? 3、下投法 绿茶泡茶器具 ? ? ? ? ? ? ? 茶盘——用来摆放茶具 茶道组——又称“茶艺六君子” 茶荷——用来鉴赏佳茗 茶匙——用来量取干茶 茶针——用来疏通壶嘴 茶漏——置茶时，防止茶叶往外漏 茶则——用来引茶入宫 茶夹——夹取壶底茶渣或烫洗杯用 茶筒——置放茶匙等茶具用 茶巾——清洁用具 电茶壶——也称“随手泡” 玻璃杯——是冲泡绿茶的最佳器皿，它无色透明，可以充分欣赏茶的叶姿、 汤色；它开阔敞口，有利于热气的散发，不至于把茶芽闷熟闷黄。 绿茶冲泡基本程序 ? ? ? ? ? ? 第一道：洁具-----冰心去凡尘 第二道：凉汤-----玉壶养太和 第三道：赏茶------叶嘉酬宾客 第四道：投茶------清宫迎佳人 第五道：润茶------甘露润莲心 第六道：冲水------凤凰三点头 第七道：泡茶------碧玉沉清江 第八道：奉茶------捧玉瓶 第九道：观汤----- 春波展旗枪 第十道：闻香------慧心悟茶香 第十一道：品茶-----淡中品致味 第十二道：谢茶------自斟乐无穷 绿茶品鉴流程 ? ? ? ? ? ? ? ? （一）分组 （二）品鉴准备：茶具、茶叶 （三）鉴赏干茶：外形、色泽 （四）泡茶（老师指导） （五）品鉴茶汤：香气、滋味、汤色 （六）鉴赏叶底：整碎、老嫩、色泽、匀度 （七）小组代表分享品茶体会。 （八）老师分享品茶体会 六大茶类： 红茶Black tea (completely fermented tea) 发酵度：80%以上 特 点：红汤、红底。干叶有褐色，乌色或带金芽。 功 效：暖胃、安神(适宜秋冬季饮用) 口 感：醇厚、香浓、不伤胃 名 品：祁门（安徽）大吉岭（印度） 乌沃（斯里兰卡）世界三大高香红茶 云南滇红特点：烤红薯的香甜 冲 泡：适用90℃水冲泡。加蜂蜜、蜜糖，牛奶调饮。 器 皿：1. 瓷壶冲泡，有助于茶水的味道变甜润 ? 2. 玻璃壶冲泡，可观赏茶汤。 需要从以下几点开始了解 红茶的基本概念？ 基本的制作工艺？ 中国三大高香红 茶是什么？ 红茶分为哪几 类？ 名茶简介？ 红茶的基本 概念 红茶鼻祖：正山小种红茶的鼻祖 在中国，世界上最早的红茶由中 国福建武夷山茶区的茶农发明， 名为“正山小种” 属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原 料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干 因其干茶色泽和冲泡的 燥等典型工艺过程精制而成。 茶汤以红色为主调，故 名红茶。 基本制作工 艺 将采下的鲜叶按 一定厚度摊放， 通过晾晒，使鲜 叶呈现萎蔫状态。 萎凋过程中，鲜叶发生一系 列变化：水分减少，叶片由脆 硬变得柔软，便于揉捻成条 世界三大高 香红茶 红茶分为哪 几类 小种红茶 工夫红茶 闽红工夫 按其外形分 为 遍于云南、 广东、海南、 广西，主要 供出口 祁门红茶 产地 祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶 精品，简称祁红，产于安徽省祁门、 东至、贵池、石台、黟县，以及江西 的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清 誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中 的极品，享有盛誉，是英国女王和王 室的至爱饮品，高香美誉，香名远播， 美称“群芳最”、“红茶皇后”。 外形特征 茶叶外形条索紧 细，苗秀显毫， 色泽乌润泛灰光， 茶叶香气清香持 俗称宝光 久，似果香又似 兰花香，国际茶 市上把这种香气 专门叫做祁门香 汤色红艳透明， 叶底鲜红明亮。 滋味醇厚，回味 隽永。 采制工艺 红茶的加工与绿茶相 比，最重要的是增加了发 酵的过程 采摘春夏两季 人们细心挑选、将茶梗剔除， 加工一千克上好的红茶，一般 需要六千克鲜嫩的芽叶。 祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三 叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵， 使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发， 然后进行文火烘焙至干。 金骏眉 金：代表等级。金 者，贵重之物也。 （正的金骏眉应 该是黑色居多，条 索中略带金色， 色亮而润） 金骏眉是福建武夷 山市星村镇桐木村 正山小种的一个分 支，目前是中国高 端红茶的代表。 峻：痛“峻”，原 料采自桐木关自然 区崇山峻岭之 中的野生茶树； 眉：形容外形。眉者， 乃寿者长久之意 外形特征 颜色为金、黄、黑相间， 细看，金的为茶的绒毛、 嫩芽，开汤汤色为金，啜 一口入喉，甘甜感顿生。 味似果、蜜、花、薯等综合香 型，滋味鲜活甘爽，喉韵悠长， 稠度好，回甘快，茶汤 味甜，醇厚，杯底香浓郁 甜醇，泡浓有粘稠感 采摘工艺 清明前采摘于 武夷山国家级 自然区内 海拔1500-1800 米高山的原生态 小种野茶的茶芽 采集芽尖部分，由 熟练的采茶女工手 工采摘，每天一女 工只能采芽尖约2 千粒， 结合正山小种 传统工艺，由 师傅全程手工 制作，每500克 金骏眉红茶需 数万颗芽尖。 冲泡前准备： 1、品茶：“茶需静品，酒需热闹”要求品茶有幽、 静、清、雅的气氛。 2、用水：“茶性发于雨水，八分之茶，遇十分之水，茶亦 十分矣；八分之水，遇十分之水，茶只八分。 3、水温：视茶叶而定。 4、茶的用量：茶水比例：1:50--1:60 5、冲 泡：适用90℃水冲泡。加蜂蜜、蜜糖，牛奶调饮。 6、器 皿：1. 瓷壶冲泡，有助于茶水的味道变甜润 2. 玻璃壶冲泡，可观赏茶汤 红茶冲泡流程 备具→备水→布具→赏茶→温盖碗→温盅及品茗杯→ 置茶→浸润泡→摇香→冲泡→倒茶分茶→奉茶→收具。 红茶品鉴 （一）分组 （二）品鉴准备：茶具、茶叶 （三）鉴赏干茶：外形、色泽 （四）泡茶（老师指导） （五）品鉴茶汤：香气、滋味、汤色 （六）鉴赏叶底：整碎、老嫩、色泽、匀度 （七）小组代表分享品茶体会。 （八）老师分享品茶体会 青 茶 六大茶类： 乌龙茶 oolong tea (partly fermented tea) ? 发酵度：25—75% ? 特点：绿叶红镶边，七泡有余香。 ? 功效：防癌，降血脂，抗衰老，适合春秋两季喝。 ? 口感：有绿茶的鲜爽，有红茶的醇厚。异香扑鼻， 满口生香，喉底回甘 名品：武夷岩茶 铁 凤凰单枞 冻顶乌龙 ? 冲泡：适宜用沸点开水冲泡。 ? 器皿：1.白瓷盖碗 2. 紫砂壶 青茶简介 乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶， 是中国几大茶类中，独具鲜明特 色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀 青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙 等工序后制出的品质优异的茶类。 乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演 变而来，创制于1725年（清雍正 年间）前后。 乌龙茶综 合了绿茶和 红茶的制法， 其品质介于 绿茶和红茶 之间，既有 红茶浓鲜味， 又有绿茶清 芬香并有 “绿叶红镶 边”的美誉。 四类 闽北乌龙：大红袍 水 仙 肉桂等 闽南乌龙：铁 奇 兰 黄金桂 广东乌龙：凤凰单枞 凤凰水仙 乌龙：冻顶乌龙 包种 大红袍 产地：武夷岩茶产 于闽北“美景甲东南” 名山武夷山，天心岩， 九龙窠，茶树生长在 岩缝之中。 外形特征 大红袍的品质 特征是： 外形 条索紧结，色泽 绿褐鲜润，冲泡 后汤色橙黄明亮， 叶片红绿相间， 典型的叶片有绿 叶红镶边之美感。 大红袍品质最突出 之处是香气馥郁有 兰花香，香高而持 久，“岩韵”明显。 大红袍很耐冲泡， 冲泡七、八次仍有 香味。 特点 “背”：是体现茶叶传统 “三节色”：专指干 茶特点。具体的是干 茶的头部呈乌褐色， 尾部呈浅红色等三种 色彩。可以说“三节 色”是武夷岩茶的典 型特征。 焙火火攻的特征之一。一般 有背的岩茶，是传统型 的岩茶，在经过较长时间的 焙火后，局部受热膨胀，在 “三红七青”是指 茶叶表面鼓起了小泡点。干 茶的发酵度，在观察岩 茶较难发现。 茶的叶底时，可以发现 叶片周边是红色的，中 间是青色的，三分红边 七分青叶，亦称“绿叶 红镶边”。 采摘工艺 大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采 摘标准为新梢芽叶生育较成熟（开面三四叶）， 无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不 可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可 过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽 量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同 岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。 萎凋 摊晾 摇 青 做 青 杀 青 揉 捻 烘 干 萎凋是鲜叶水分的过 做青是形成大红袍品质的重要阶段， 程此过程对大红袍香型的 是一个继续萎凋和发酵相结合的过程， 形成和能否有醇厚的滋味 其技术性极强， 一方面促使多酚类化 关系极大 合物发生酶性氧化，另一方面又要限 制其进行速度。 杀青是结束做青工序的标志，是固定毛 茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高 温茶青中的酶活性，防止做青叶的继续 氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态， 揉捻是形成武夷岩茶外 为后道揉捻工序提供基础条件。 形和影响茶叶制率的主 要因素 铁 产地：铁茶， 产于福建省泉州 市安溪县，发明 于1725—1735年， 属于乌龙茶类， 是中国十大名茶 之一乌龙茶类的 代表 品质特点 铁是乌龙茶的极品，其品质特 征是： 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重 匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓 头、螺旋体、青蛙腿。 冲泡后汤色金黄浓艳似 琥珀，有天然馥郁的兰花 香，滋味醇厚甘鲜，回甘 悠久，俗称有“音韵”。 铁茶香高而持久，可 谓“七泡有余香”。 采摘季节 3月下旬萌芽，一 年分四季采制 立秋至处暑(8月上旬一8月下旬) 为暑茶，产量占25—30% 秋分至寒露(9月下旬一10月上 旬)为秋茶，产量占25—30%夏至至小暑(6月中下旬一 7月上旬)为夏茶，产量占 15—20% 谷雨至立夏(4月中下旬一5月上 旬)为春茶，产量占全年总产量 的40—45% 夏、暑 茶品质 较次 制茶品质以秋茶为最好，春 茶次之。秋茶的香气特高， 俗称秋香，但汤味较薄。 铁茶的采制技术特别， 不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而 是采摘成熟新梢的2—3叶， 俗 称“开面采”，是指叶片已全 部展开，形成驻芽时采摘。 采时要做到“”，即 不折断叶片，不折叠叶张， 不碰碎叶尖，不带单片， 不带鱼叶和老梗。 凤凰水仙 凤凰单枞，属 乌龙茶类。产 于广东省潮州 市凤凰凤凰山。 采摘 凤凰单丛茶的制作程序，是从鲜叶采摘 开始的。当新梢出现驻芽，一般采2~5叶。 不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩 味物质多；也不能过老采摘，鲜叶粗老， 叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及 滋味都差。所以，掌握芽叶生长在一定的 成熟度 (嫩对夹叶)，适时采摘。 外形特 征 凤凰单枞茶条挺着肥大， 色泽黄褐呈鳝鱼皮色， 油润油光，茶汤橙黄清 澈，沿碗壁先金彩 圈，叶底肥厚柔软，边 缘，具有天然花香， 香气持久，耐泡。 冻 顶 乌 龙 产自，茶区海拔 1000-1800公尺，在 高山乌龙茶最负 盛名，被誉为“茶中 圣品 冻顶乌龙茶俗称冻顶茶，是 知名度极高的茶，冻顶乌龙茶是 包种茶的一种，所谓“包种 茶”，其名源于福建安溪，当地 茶店售茶均用两张方形毛边纸盛 放，内外相衬，放入茶叶4两， 包成长方形四方包，包外盖有茶 行的唛头，然后按包出售，称之 为“包种” 包种茶属轻度或中度发 酵茶，亦称“清香乌龙茶”。包 种茶按外形不同可分为两类，一 类是条形包种茶，以“文山包种 茶”为代表；另一类是半球形包 种茶，以“冻顶乌龙茶”为代表。 素有“北文山、南冻顶”之美誉。 原产地在南投县的鹿谷乡， 主要是以青心乌龙为原料制成的 半发酵茶。 采摘季节 冻顶茶一年四季均可采摘， 春茶采期从3月下旬至5月下旬； 夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬 至9月下旬； 冬茶则在10月中旬至11月下旬。采 摘未开展的一芽二、三叶嫩梢。 采摘时间每天上午10时至下午2时 最佳，采后立即送工厂加工。 乌龙茶冲泡前准备： 1、品茶：“茶需静品，酒需热闹” 要求品茶有幽、静、清、雅的气氛。 2、用水：“茶性发于雨水，八分之茶， 遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水， 遇十分之水，茶只八分。 3、水温：视茶叶而定。 4、茶的用量：茶水比例：1:18--1:22 冲泡：适宜用沸点开水冲泡。 器皿：1.白瓷盖碗 2. 紫砂壶 乌龙茶流程 冲泡备具→备水→布具→赏茶→温壶→置茶→ 温润泡（弃水）→壶中续水冲泡→温品茗杯及闻香杯→ 倒茶分茶（关公巡城、韩信点兵）→奉茶→收具。 乌龙茶品鉴 （一）分组 （二）品鉴准备：茶具、茶叶 （三）鉴赏干茶：外形、色泽 （四）泡茶（老师指导） （五）品鉴茶汤：香气、滋味、汤色 （六）鉴赏叶底：整碎、老嫩、色泽、匀度 （七）小组代表分享品茶体会。 （八）老师分享品茶体会 黄 茶 六大茶类： 黄茶yellow tea (light fermented tea) ? 发酵度：5—10% ? ? ? ? 特点：黄叶黄汤，滋味甘爽 功效：富含氨基酸、去火、明目、不伤胃 口感：似绿茶中烘青茶，滋味纯厚、比绿茶甜润。 名品：君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山。 霍山黄芽产于安徽省霍山县大化坪金鸡山。 霍山黄芽口感甜润，不苦涩，类黄山毛峰。 ? 冲泡：黄茶制作近似绿茶， ? 器皿：适宜用玻璃杯或者盖碗冲泡。 黄茶的 概述 黄茶，名之由来：人们从炒青绿茶 中发现，由于杀青、揉捻后干燥不 足或不及时，叶色即变黄，于是产 生了新的品类--黄茶。黄茶的品质 特点是“黄叶黄汤”。这种是 制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。 黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶 三类。 黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与 绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷 黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做 法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好， 或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟 或几个小时不等，促使茶坯在水热作用 下进行非酶性的自动氧化，形成。 君山银针 产地 产于湖南岳阳洞 庭湖中的君山，形 细如针，故名君山 银针。 特点 其丫头肥壮，紧实挺 直，压身金黄，满身披毫， 汤色橙黄明净，香气清纯， 叶底嫩黄明亮。 虫伤不采 雨天不 采 开口不 采 君山银针的采摘和制作都有严格 要求，每年只能在“清明”前后 紫不采 七天到十 天采摘，采摘标准为 春茶的首轮嫩芽。 风伤不 采 弯曲不 采 空心不 采 蒙顶黄芽 产地 蒙顶黄芽是芽形黄茶之一， 产于四川省雅安市蒙顶山。 蒙顶山是著名的茶叶产区， 有诸多品种，初年以 生产黄芽为主，蒙顶黄芽 就成为蒙顶茶的代表。 特点 蒙顶黄芽外形扁直， 芽条匀整，色泽嫩黄， 芽毫显露，甜香浓郁， 汤色黄亮透碧，滋味 鲜醇会甘，叶底全芽 嫩黄。 采摘工艺 蒙顶黄芽采摘于春分时 节，当茶树上有百分之十 左右的芽头鳞片展开，即 可开园。 选采肥壮的芽和一芽一叶初 展的芽头。要求芽头肥壮匀 齐，每500克鲜芽0.8—1万个。 白 茶 六大茶类： 白茶 white tea ? 发酵度：10—20% ? ? ? ? (light fermented tea) 特点：汤色浅杏黄，味清鲜、爽口。 功效：退烧去火降血糖。陈年茶冲泡8小时效果最佳 口感：清凉、鲜爽。新茶有生豆浆味，有年份的转甜 名品：白毫银针源自福鼎县，主要集中福鼎政和两地。 白毫银针特点：清凉爽口，有生豆味。 ? 冲泡：饮用白茶，不宜太浓，一般150毫升的杯子， 3克茶叶就够了，水温在95度以上。 ? 器皿：适宜用玻璃杯冲泡，陈年白茶用玻璃壶煮。 基本概 述 白茶，又称福鼎白茶，是中国 六大茶类之一。 采用单芽为原料按白茶加 工工艺加工而成的，称之为银针 白毫 ；采用福鼎大白茶、福鼎 大毫茶，政和大白，福安大白茶 等茶树品种的一芽一二叶，按白 茶加工工艺加工而成的 白牡丹 或新白茶；采用菜茶的一芽一二 叶，加工而成的为贡眉、寿眉。 白茶的制作工艺，一般分为 萎凋和干燥两道工序，而其关 键是在于萎凋。萎凋分为室内 萎凋和室外日光萎凋两种。要 根据气候灵活掌握，以春秋晴 天或夏季不闷热的晴朗天气， 采取室内萎凋或复式萎凋为佳。 白 毫 银 针 产地为福建省福鼎、政和两市。 清嘉庆初年（公元1796年），福 鼎用菜茶（有性群体）的壮芽为 原料，创制白毫银针。约在1857 年，福鼎大白茶品种茶树在福鼎 市选育繁殖成功，于是1885年起 改用福鼎大白茶品种茶树的壮芽 为原料，菜茶因茶芽细小，已不 再采用。政和县1880年选育繁殖 政和大白茶品种茶树，1889年开 始产制银针。 白毫银针，简称银 针，又叫白毫，素 有茶中“”、 “茶王”之美称 福鼎所产茶芽茸毛厚， 色白富光泽，汤色浅 杏黄，味清鲜爽口。 白毫银针芽头 肥壮，遍坡白 毫，挺直如针， 色白似银。 政和所产，汤味 醇厚，香气清芬。 ? 采制以春茶头一、二轮的顶 芽品质最佳，到三、四轮后 多系倒芽，较瘦小。 采摘工艺 白牡丹 产地 福建省福鼎县、政和县 一带盛产白牡丹茶 白 牡丹茶。白牡丹是采自 大白茶树或水仙种的短 小芽叶新梢的一芽一二 叶制成的，是白茶中的 上乘佳品。 白牡丹属白茶类， 它以绿叶夹银白色 毫心，形似花朵， 冲泡之后绿叶托着 嫩芽，宛若蓓蕾初 开，故名白牡丹。 特征 汤色杏黄或橙 黄，叶底浅灰， 叶脉微红，汤 味鲜醇 呈波纹隆起，叶背 遍布洁白茸毛，叶 缘向叶背微卷，芽 叶连枝。 白牡丹两叶抱一芽， 。 叶态自然，色泽深 灰绿或暗青苔色， 叶张肥嫩， 白牡丹的制造不经炒揉， 只有萎凋及焙干两道工序， 但工艺不易掌握。 萎凋以 室内自然萎凋的品质为佳。 采摘 特点 用于制造白牡丹的原料要求白 毫显，芽叶肥嫩。传统采摘标 准是春茶第一轮嫩梢采下一芽 二叶，芽与二叶的长度基本相 等，并要求“三白”，即芽及 二叶满披白色茸毛。夏秋茶茶 芽较瘦，不采制白牡丹。 黑 茶 六大茶类： 黑茶 Black tea (post fermented tea) ? 发酵度：0%（属于后发酵茶） ? 特点：香味醇和，有特殊的药香，适合陈放。 ? 功效：补充膳食营养，助消化、解油腻、顺肠胃， 降脂减肥、软化人体血管、预防心血管疾病等。 ? 口感：熟茶香味醇厚润滑，具有浓郁药香 ? 生茶比较刺激，有特殊青甜香，类似于话梅香。 ? 名品：六堡茶是指原产于广西 ? 云南普洱茶主产区分布在北纬25度以南滇南茶区 ? 冲泡：适合用沸水冲泡或者用陶制器皿煮。 ? 器皿：1.紫砂壶 2.瓷盖碗 3.陶制壶 基本概况 依据成品茶的外观呈黑色， 故名黑茶，属后酵茶。是我 国特有的茶类。黑茶采用的 原料较粗老，是紧压茶 的主要原料。主要产于湖南 的安化县、湖北、四川、云 南、广西等地。主要品种有 湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、 四川边茶、广西六堡散茶， 云南普洱茶等。 简要介绍 最早的黑茶是由四川生产的，由绿 毛茶经蒸压而成的边销茶。古时由于四 川的茶叶要运输到西北地区，当时交通 不便，运输困难，必须减少体积，蒸压 成团块。在加工成团块的工程中，要经 过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色 泽逐渐由绿变黑。成品团块茶叶的色泽 为黑褐色，并形成了茶品的独特风味， 这就是黑茶的最初由来。黑茶也是利用 菌发酵的方式制成的一种茶叶。由于黑 茶的原料比较粗老，制造过程中往往要 堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现 暗褐色，因此被人们称为“黑茶”。 工艺流 程 杀青 初揉 待黑茶嫩叶成 条，粗老叶成 皱叠时即可。 渥堆 复揉 烘焙 烘焙 烘焙是黑茶初制中最 后一道工序。通过烘焙 形成黑茶特有的品质即 油黑色和松烟香味。干 燥方法采取松柴旺火烘 焙，不忌烟味，分层累 加湿坯和长时间的一次 干燥，与其它茶类不同。 简要介绍 六 大 茶 山 六大茶山一般指云南茶 叶或普洱茶六大古茶山， 位于西双版纳傣族自治 州内。现在亦有澜沧江 内六大茶山即攸乐、革 登、倚邦、莽枝、蛮砖、 漫撒或易武、倚邦、攸 乐(基诺)、漫撒、蛮砖 和革登；江外六大茶山： 南糯、南峤、勐宋、景 迈、布朗、巴达的说法。 普 洱 普洱茶的著名 的茶山和寨子 景谷、易武、攸 乐、布朗、班章、南 糯、勐宋、景迈、邦 崴、千家寨、镇沅、 山、勐库。 依外型 分类 金瓜贡茶： 成大小不等的半瓜 形，从100克到数 百斤均有。 砖茶：长方形或正 方形，250克～1000 克居多，制成这种形 状主要是为了便于运 送。 饼茶：扁平圆盘状，其中 七子饼每块净重357克，就 是老的计量单位：七两， 每七个为一筒，表示七七 四十九，加上外包装用的 笋皮刚好2.5公斤，也代表 多子多孙的含义，故名七 子饼。 沱茶：形状跟饭碗 一般大小，每个净重 100克、250克，现在 还有迷你小沱茶每个 净重2克～5克。 千两茶：成 大小不等的紧压条 型，每条茶条重量 都比较重（最小的 条茶都有100斤左 右），故名：千两 茶 散茶：制茶过程中 未经过紧压成型，茶叶 状为散条型的普洱茶为 散茶，分为用整张茶叶 制成的索条粗壮肥大的 叶片茶，也有用芽尖部 分制成的细小条状的芽 尖茶。 六大茶类品鉴 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 一、鉴茶“八因子” 嫩度：茸毛、锋苗、白毫 条索：松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重 色泽：色泽一致、光泽明亮、油润鲜活 净度：、夹杂物 香气：高低、强弱、纯正与否、持久时间 滋味：浓、强、鲜、醇、苦、涩、粗、异 汤色：色度、亮度、浑浊度 叶底：整碎、嫩度、色泽、匀度 二、干茶品鉴要领： ? ? ? ? ? ? ? ? （一）干茶外形评语（嫩度、条索、净度） 细嫩：叶芽细嫩，显毫。 紧秀：鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。 紧结：嫩度低于细紧，结实有锋苗，身骨重。 紧实：紧结重实，嫩度稍差，少锋苗。 粗实：原料较老，已无嫩感，条索粗大，稍感轻飘。 心芽：尚未发育开展成茎叶的嫩尖，一般茸毛多而成白色。 ? 显毫：芽叶上的白色茸毛称“白毫”，芽尖多而茸毛浓密者称“显 毫”，毫有金黄、银白、灰白等色。 ? 细紧：条索细长卷紧而完整。 ? 壮结：条索壮大而紧结。 ? 身骨：叶质老嫩、叶肉厚薄、茶身轻重。一般芽叶嫩、叶肉厚、茶身 重的为好茶。 ? 重实：条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感，一般是叶厚质嫩的茶叶。 ? 匀齐：茶叶形状、大小、粗细、长短、轻重等相近。 光滑：形状平 整，质地重实，光泽发亮。 ? 扁平：扁直坦平。 ? 短碎：面长条短，碎末茶多，无整齐匀称之感。 ? 露筋：叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，丝筋显露。 黄头：粗老叶经揉捻成块状，嫩度差，色泽露黄 ? （二）干茶色泽评语 ? ? ? ? ? ? ? 墨绿：色泽深绿泛黑，匀称光滑。 绿润：色绿而鲜活，富有光泽。 灰绿：色泽绿中带灰。 铁锈色：色泽深红而暗，无光泽。 青绿：色泽绿中带青，光泽稍差。 砂绿：如蛙皮绿而油润，为优质乌龙茶的色泽。 青褐：褐中泛青。 ? 乌润：色黑而光泽好。 ? ? ? ? 枯暗：叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。 花杂：叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。 猪肝色：色泽红而带暗，像猪肝的颜色。 棕色：色泽棕色带红，叶质较老。 六大茶类干茶外形评点： ? ? ? ? ? 三、茶汤香气品鉴要领 （一）香气品评： 1. 茶汤香气品评要领： （1）最适合闻茶香的叶底温度是45℃～55℃。 （2）闻香时的每段嗅香时间最好是2～3秒，不易超过5秒 或小于1秒。 ? （3）闻香时宜将整个鼻部探入杯内，但呼吸换气不能对 着茶杯，以防异味冲淡茶香浓度。 ? （4）冬天时闻香速度要快，夏天可以在泡茶后3～5分钟 再嗅香。 ? ? ? ? 2. 茶汤香气品评角度： （1）香气高低： 纯：香气纯正，没有其他异味； 浓：香气高长，浓烈； 鲜：香气清鲜，有醒神爽快之感； 清：清爽新鲜之感； 平：香气平淡，无杂异气味； ? 粗：感觉糙鼻，有时感到辛涩，属老叶粗气。 ? （2）纯正程度：以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无 异味为佳。凡高香茶、新茶、足火茶， ? 嗅之必然香气高、气味正；劣质茶、陈茶或水分多的茶则 香气淡薄、低沉，而且夹杂异味。 3.茶汤香气评语 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 甜香：香气高而有甜感，似足火甜香。 纯正：香气，不高不低，无异杂味。 清香：清纯柔和，香气欠高，但很优雅。 幽香：茶香优雅而文气，缓慢而持久。 清高：清香高爽，柔和持久。 花香：香气鲜锐，似鲜花香气。 鲜嫩：具有新鲜悦鼻的嫩香气。 馥郁：香气鲜浓而持久，具有特殊花果的香味。 青气：带有鲜叶的青草气。 高火：茶叶加温过程中温度高、时间长、干度十足所产生的火香。 浊气：茶叶夹有其它气味，有沉浊不清之感。 焦气：干度十足，有严重的老火。 闷气：一种不愉快的闷熟气。 异气：感染了与茶叶无关的各种气味。 松烟香：茶叶吸收松柴熏焙气味，为黑毛茶和烟小种传统香气。 四、茶汤滋味品评要领： ? ? ? ? ? （一）茶汤滋味品评： 1. 茶汤滋味品评要领： （1）最适合品滋味的茶汤温度是45℃～55℃。 （2）从汤匙里吸茶汤要自然，速度不宜快。 （3）对疑有烟味的茶汤，应在入口后闭合嘴巴，用鼻孔吸气，使空 气与茶汤充分接触后再由鼻孔把气放出，反复做2～3次，品评效果较 好。 ? （4）茶汤送入口内，在舌的中部回旋2次即可，较合适的时间是3～4 秒。一般需尝味2～3次。 （5）对滋味很浓的茶尝味2～3次后，需用 温开水漱漱口，把滞留物洗去后再品评。 ? 2. 茶汤滋味品评角度： ? （1）滋味纯正：茶汤内含物丰富，有稠厚的感觉；饮茶汤后口中收 敛性强，吐出茶汤时味感增强；感觉新鲜爽口；茶味尚浓，回味也爽， 且茶汤刺激性小。 ? （2）滋味不纯：茶汤先微苦后回甘的为好茶，先微苦后不苦也不甜 者次之，先微苦后也苦者又次之，先苦后更苦者最差；入口后有麻嘴、 紧舍之感，先有涩感后不涩者不属于味涩，吐出茶汤后仍有涩味才是 真正的涩味；粗老茶汤味在舌面，感觉粗糙且味淡薄，稍带滞钝、涩 口感；有酸、馊、霉、焦味等异味。 ? 3.茶汤滋味评语： ? 浓烈：味浓不苦，性强，回味甘爽。 鲜爽：鲜活爽口，有活力。 ? 鲜浓：口味浓厚而鲜爽，含香，有活力。 甜爽：滋味清爽，带有甜感。 回甘：入口后回味有甜感。 ? 醇厚：鲜醇可口，回味略甜，有刺激性。 醇和：滋味欠浓，鲜味不足， 无粗杂味。 淡薄：滋味正常，但清淡浓稠感不足。 粗淡：味粗而淡 薄。 粗涩：原料粗老而涩口。 生涩：有涩味且带有生青味。 ? 苦涩：涩中带苦。 六大茶类滋味评点： 五、茶汤汤色品评要领： ? （一）茶汤汤色品评： ? 1. 茶汤汤色品评要领： ? （1）通常取茶3～5克，用150～200毫升沸水冲泡，静置3～5分钟后， 将杯中茶汤倾入另一空碗中再品评。在相同的温度和时间内，茶汤的 变色幅度为：大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。 ? （2）一般在10分钟内观察汤色，能较好地品评茶叶的原有汤色，如 时间拖长，则容易出现误判。 ? 2. 茶汤汤色品评角度： ? （1）色度：正常色，即正常采制条件下制成的茶叶泡后所呈现出的 汤色；劣变色，即汤色不正；陈变色，即制作不良而使新茶制成了陈 茶色。 ? （2）亮度：指茶汤的明亮程度。通常情况下，茶汤亮度好的品质就 好，比较暗的品质就差。 ? （3）浑浊度：指茶汤清澈和浑浊的程度。清澈是指汤色透明， 无混杂，清澈见底；浑浊是指茶汤不清，视线不易透过汤层。一般劣 质茶或陈质茶的茶汤浑浊不清 3.茶汤汤色评语 ? ? ? ? ? ? ? ? 艳绿：翠绿微黄，清澈鲜艳，颜色亮丽，显油光 绿黄：绿中显黄的汤色。 黄绿：黄中带绿的汤色。 浅黄：黄而淡，也称为淡。 金黄：以黄为主，稍带橙，清澈亮丽，如黄金的色泽。 橙黄：黄中微带红，似成熟甜橙的色泽。 橙红：红中带黄，似成熟椪柑的色泽。 红汤(水红)：烘焙过度或陈茶之汤色，浅红或暗红。 ? 凝乳：茶汤冷却后，出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象。品质好，滋 味浓冽的红茶，常有此现象。 ? 明亮：水色清，显油光。 ? 混浊：汤色不清，沉淀物或悬浮物多。 ? 昏暗：汤色不明亮，但无悬浮物。 六大茶类汤色评点 六、叶底评点要领： （一）叶底品评： ? 1. 叶底品评要领： ? （1）可用目视、手指按压、牙齿咬嚼等方式。 ? （2）在评定茶叶嫩度时，要避免出现两种错觉：一是把芽叶肥壮、 节间长的某些品种误评为茶叶粗老；二是陈茶色泽暗，叶底不开展， 与同等嫩度的新茶对比时，也常会把陈茶品评为茶叶粗老。 ? 2. 叶底品评角度： ? （1）整碎：叶底完整，则表明茶叶的采摘和加工精细，反之则为粗 糙。 ? （2）嫩度：叶底的嫩度主要以芽及嫩芽含量比例和叶质老嫩程度 来衡量。芽以含量多、粗而长的为好，细而短的为差，但也不能一概 而论，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。 ? （3）色泽：主要看茶叶的色度和亮度。新茶色泽新鲜明亮，若有 爆点或焦糊点明显的容易辨别；陈茶呈黄褐色或暗黑色，反光率差， 若有爆点或焦糊点模糊、不易辨别。 ? （4）匀度：主要看叶底的老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎等因素 的一致性。各因素都比较接近、一致匀称的即匀度好，反之则差。 3.叶底评语 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 红艳：红润，鲜艳悦目。 柔软：柔软如绵。 细嫩：细嫩柔软，叶色鲜艳明亮。 匀齐：大小、老嫩、色泽较为一致。 肥厚：芽头肥壮，叶质丰满肥厚。 欠匀：也称不匀，原料老嫩、大小、色泽不一致，相差很大。 开展：叶面展开，叶质柔软。 粗老：叶面粗大，叶质硬黄，筋脉显露。 焦斑：叶面有黑色或焦的斑块，甚至夹杂有黑色焦叶。 暗张：夹杂暗红色或铁红色叶片 六大茶类叶底评点